David Contant propune o nouă versiune a icrelor negre. Nu e vorba de cele iraniene de Beluga sau de cele ruseşti ori de cele – vai! – braconate în Delta Dunării. În sud-vestul Franţei, în Aquitania, au fost aduşi sturioni ruseşti, care, după ani de experimente, au început să producă un caviar de lux, comparabil cu cel original. Culoarea variază de la negru închis la maroniu auriu, iar gustul său rezistă mult după ce a fost înghiţit de un gourmet pretenţios. Caviarul poate împodobi rulouri de somon afumat umplut cu piureu fin de vinete sau poate fi servit împreună cu cartofi în sos de smîntînă şi lămîie. La un asemenea festin, băutura nu poate fi decît şampanie, dar nu orice şampanie, ci un Perrier-Jouet Belle Epoque, cu perlaj extrafin şi buchet elegant de lămîie şi portocale, cu note delicate de miere.